Givré façon tarte acidulée

Ingrédients

Granité

• 150 g de jus de citron
• 400 g d'eau
• 80 g de sucre
• 2 g de basilic
• 2 g de gélatine

Crémeux yuzu

• 100 g de jus de yuzu
• 40 g de jus de citron
• 20 g de zeste de citron
• 170 g d'oeufs entiers
• 60 g de lait
• 120 g de sucre semoule
• 16 g de masse gélatine
• 40 g de beurre de cacao
• 2 g de fleur de sel
• 180 g de beurre

Crème montée/finitions

• 300 g de crème uht
• 40 g de sablés roudor

Préparation

Granité

1. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser. Oter les feuilles de basilic, dissoudre la gélatine et ajouter le jus de citron

2. Verser l’appareil dans un bac. Mettre au congélateur et régulièrement mélanger le tout.

Crémeux Yuzu

1. Chauffer les jus avec le lait.

2. Blanchir les oeufs, le sucre et les zestes. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine.

3. Faire refroidir jusqu’à 40°. Puis ajouter au mixeur le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.

4. Conserver à 4°.

Crème montée/finitions

1. Incorporer la crème montée au crèmeux. Emietter les sablès Roudor pour apporter une touche de croquant au tout.