Ingrédients
- 1 gigot d'agneau désossé jusqu'à la souris
- 4 fines tranches de lard
- 4 fines tranches de jambon de parme
- 2 oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 150 g de champignons de paris
- 1 branche de céleri
- huile d'olive
- 1 épaisse tranche de pain de mie rassise
- 1 verre(s) de lait
- 2 cuillère(s) à soupe de raisins secs
- 1 oeuf
- poivre du moulin
- noix muscade
- 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
- pour l'accompagnement
- 2 kg de girolles ou autres champignons des bois
- beurre
- 2 gousses d'ail persil haché
- poivre du moulin
- 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
Préparation
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Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait.
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Pelez les oignons et l’ail, hachez-les ainsi que le céleri et les champignons. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le lard et le jambon également hachés, les raisins secs, le persil et laissez mijoter à feu doux 2 mn. Poivrez, saupoudrez d’un peu de muscade, ne salez pas, car le lard et le jambon apportent suffisamment de sel.
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Hors du feu, mélangez la mie de pain égouttée et émiettée, et l’oeuf entier. Répartissez cette farce au centre du gigot, ficelez-le régulièrement et réservez-le au frais, enveloppé dans un film. Vous pouvez le préparer le matin et le cuire au dernier moment.
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Une heure avant de déguster le gigot, allumez le four th. 8/240° et tapissez la plaque du four de papier d’aluminium. Posez le gigot dessus, nappez-le d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le cuire environ 50 mn (à déterminer avec le boucher en fonction du poids).
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Préparez les girolles : lavez les girolles rapidement sous l’eau froide et coupez les pieds terreux.
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Mettez les girolles dans un faitout sur feu vif jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau de végétation.
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Ajoutez alors un morceau de beurre, les gousses d’ail et le persil hachés, du sel, du poivre et laissez cuire 10mn en remuant délicatement de temps en temps. Réservez
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Au moment de servir, ajoutez la crème dans les girolles.
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Sortez le gigot du four, et laissez-le reposer 10 mn, enveloppé dans de l’aluminium.
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Découpez-le en tranches et servez-le avec les champignons réchauffés.
L'astuce
Vous pouvez servir en accompagnement une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et aux truffes. Faites cuire 2 kg de pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant environ 25 mn. Jetez l’eau de cuisson, puis écrasez les pommes de terre en ajoutant 80 g de beurre en morceaux et 1/2 verre d’huile d’olive. Râpez une truffe et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
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