Gigot d'agneau en habit d'automne

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau de 2 kg avec ses parures
• 1 côte de céleri
• 100 g de carottes
• 100 g d'oignons
• 50 g d'échalote
• 15 cl d'huile
• 1 l de vin rouge corsé
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• 4 gousses d'ail
• 1 anis étoilée (facultatif)
• 1 petit bâton de cannelle
• 10 baies de genièvre
• 10 grains de poivre
• 1 bouquet garni (laurierpersilromarinthym)
• 50 g de beurre
• pour la garniture :
• 6 poires fermes
• 12 cerneaux de noix
• 12 pruneaux
• 500 g de marrons cuits au naturel

Préparation

1. Faire revenir 5 minutes le céleri, les carottes émincées, l'échalote et les oignons coupés en deux dans deux cuillères à soupe d'huile chaude; ajouter le vin, le vinaigre, l'ail écrasé, les épices et le bouquet garni; porter cette marinade 20 minutes à frémissement; laisser refroidir.

2. Déposer le gigot dans une terrine ou un plat creux; verser la marinade et le reste d'huile, couvrir et placer 48 heures au frais en retournant plusieurs fois le gigot.

3. Le jour même,préchauffer le four sur 240°C (th 8); retirer le gigot de la marinade (la réserver), éponger; mettre dans un plat et badigeonner avec 30 g de beurre ramolli ; Éparpiller les parures autour; Faire cuire 40 minutes en retournant souvent.

4. Au bout de 20 minutes, ajouter les poires pelées et coupées en deux; les parsemer de 20 g de beurre en petits cubes; retourner et arroser la viande et les poires régulièrement; remplacer le noyau des pruneaux par un cerneau de noix.

5. Laisser reposer le gigot sous du papier alu à l'entrée du four éteint; réserver les poires au chaud; dégraisser le plat et déglacer avec 3 verres de marinade filtrée; faire réduire et passer au chinois; y mettre à cuire 10 minutes pruneaux et oignons de la marinade ; chauffer les marrons dans un peu de jus.

6. Déposer le gigot sur un plat chaud entouré des fruits; présenter le jus à part.