Gigot d’agneau en croute de sel à la fleur de thym

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau sans os,5 kg (le faire désosser par votre boucher)
• 1 kg de gros sel gris de guérande le guérandais
• 300 g de farine
• 1 ⁄2 verre(s) d'eau
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 noisette de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe de fleur de thym
• quelques branches de thym (pour la décoration)
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel fin de guérande le guérandais
• poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 210°C (Th. 7).

2. Dans un saladier, mettez le gros sel gris de Guérande, la farine et l’eau. Malaxez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et laissez reposer une heure au frais.

3. Mettez l’huile et le beurre à chauffer dans une sauteuse, salez et poivrez le gigot et faites-le dorer, puis réservez.

4. Etalez la pâte au fond du plat sur environ 2 cm d’épaisseur, déposez-y le gigot, saupoudrez de fleur de thym et refermez en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords.

5. Cassez un œuf dans un bol et ajoutez un peu d’eau. Mélangez et étalez ce mélange au pinceau sur la pâte pour une belle coloration.

6. Faites cuire à four chaud pendant environ 45 minutes, sortez du four et laissez reposer une quinzaine de minutes. Cassez la croûte et tranchez le gigot.

7. Déposez une tranche de gigot dans vos assiettes préalablement réchauffées et accompagnez de flageolets légèrement passés au beurre et d’une petite branche de thym.