Gelée de tomate, mozza et pistou

Ingrédients

• 600 g de tomates mûres mais fermes
• 16 minimozzarellas au lait de bufflonne
• 2 feuilles de gélatine
• 1 petite gousse d'ail
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 6 brins de basilic nouveau
• sel
• pour servir :
• huile d'olive fruitée
• fleur de sel

Préparation

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, au bout de 5 mn environ, égouttez-les et faites-les fondre sur feu doux ou dans un four à micro-ondes, avec 1 cuil. à soupe d’eau.

2. Rincez les tomates, épongez-les et mixez-les. Filtrez le jus obtenu. Ajoutez la gélatine et mélangez bien. Salez. Filtrez la préparation au-dessus de quatre assiettes, puis réservez au réfrigérateur 2 ou 3 h.

3. Préparez le pistou : pelez l’ail et hachez-le menu. Mettez-le dans le bol d’un robot avec l’huile, les feuilles de basilic émiettées et 2 cuil. à soupe d’eau. Salez. Mixez longuement, puis filtrez et réservez au réfrigérateur.

4. Égouttez les mozzarellas et coupez-les en deux. Déposez-les sur la gelée de tomate prise et ajoutez le pistou. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et servez.

5. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.