Ingrédients
- pour le biscuit au citron :
- 3 oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de farine t45
- 1 pincée de sel
- le zeste d'1 citron jaune, râpé finement
- pour la garniture exotique :
- 2 oranges
- 1 banane
- le jus d'1/2 citron
- 3 cl de lait soit 1 cuillère(s) à soupe
- 2 g de fécule de pomme de terre, soit 1 cuillère(s) à café
- 1 oeuf
- 15 g + 15 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- pour la crème vanille fleur d'oranger et muscade :
- 10 g de farine
- 15 ml d'huile d'olive
- 25 cl de lait
- 40 g de sucre semoule
- 5 ml de vanille liquide
- 5 ml d'eau de fleur d'oranger
- 1 pincée de noix de muscade
- pour le coulis de chocolat :
- 50 g de pralinoise, ou chocolat au lait
- 3 cl de lait soit 2 cuillère(s) à soupe
Préparation
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Préparez le biscuit au citron : faites chauffer une grande casserole d'eau.
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Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel.
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Lorsque l'eau du bain-marie bout, retirez la casserole de la source de chaleur et plongez-y le fond du saladier.
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À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 5 mn, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse.
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Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter encore 5 mn.
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Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule.
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Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et enfournez 8 à 10 mn dans un four préchauffé à 180°C.
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Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille avant de décoller délicatement le papier.
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Préparez la garniture exotique : pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes, c'est à dire les quartiers de pulpe sans peau.
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Pressez le jus restant dans la peau.
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Écrasez 1/2 banane puis ajoutez-y les jus d'orange et du 1/2 citron.
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Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
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Dans une casserole, mélangez la fécule, 15 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main.
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Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée.
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Incorporez ensuite le mélange banane, orange, citron.
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Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige.
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Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 15 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 mn, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation aux fruits.
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Placez au réfrigérateur pendant 1 h pour que la garniture se raffermisse.
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Confectionnez la crème vanille, fleur d'oranger et muscade : dans une casserole, mélangez l'huile d'olive et la farine à l'aide d'un fouet à main.
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Portez ce mélange à ébullition puis ajoutez 15 cl de lait en une seule fois.
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Portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer, laissez bouillir 1 mn sur feu doux et retirez la casserole du feu.
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Ajoutez le sucre, la vanille, l'eau de fleur d'oranger, la muscade et enfin les 10 cl de lait restants.
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Versez la crème dans un bocal et placez-la au frais jusqu'au lendemain.
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Montez le gâteau : étalez la garniture sur le biscuit.
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Répartissez-y les suprêmes d'orange et la 1/2 banane restante coupée en 4 dans la longueur.
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Roulez le biscuit et emballez-le dans une feuille de film plastique.
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Réfrigérez pendant au moins 8 h.
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Préparez le coulis de chocolat en faisant fondre la pralinoise avec le lait, au micro-ondes ou au bain-marie.
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Versez un peu de crème vanille, fleur d'oranger et muscade au fond de chaque assiette, déposez 1 ou 2 tranches de biscuit et arrosez d'un filet de sauce au chocolat chaud.
4 sur 5
