Ingrédients
- génoise aux noisettes :
- 180 g de noisettes grillées, pelées et mixées en poudre fine
- 80 g de farine non blanchie
- 2 cuillère(s) à soupe de fécule de maïs
- 7 gros jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre divisée 50 g 150 g
- 1 cuillère(s) à café d'extrait de vanille
- 1/2 cuillère(s) à café de zeste de citron
- 5 blancs d'oeufs
- 60 ml de beurre clarifié
- le sirop :
- 250 ml d'eau
- 50 g de sucre
- 2 cuillère(s) à soupe de rhum brun
- le pralin de noisettes :
- 120 g de noisettes
- 130 g de sucre
- crème au beurre au pralin de noisettes :
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 3/4 tasse(s) + 2 cuillère(s) à soupe ( 200 g ) de beurre mou
- 2 cuillère(s) à soupe de liqueur d'orange
- 80 ml de pralin de noisettes
- glaçage à l'abricot :
- 160 ml de confiture d'abricots
- 1 cuillère à table d'eau
- glaçage au chocolat :
- 6 oz ( 180 g ) de chocolat 75 % de cacao haché
- 180 ml de crème 35 %
- 1 cuillère à table de sirop de maïs ou du glucose
- 1 cuillère à table de liqueur d'orange
- 3/4 cuillère(s) à café d'extrait de vanille
- 1/2 cuillère(s) à café d'eau chaude
Préparation
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Génoise aux noisettes :
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Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et placer la grille dans le 3ème étage inférieur du four.
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Mettre la farine, la poudre de noisette et la fécule de maïs dans le robot culinaire et pulser 30 secondes.
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Répéter l'opération 10 fois afin d'obtenir une poudre fine et bien mélangée. Réserver.
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Battre les jaunes d'oeufs et les 3/4 de tasse ( 150 g ) de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
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Ajouter l'extrait de vanille et le zeste de citron. Réserver.
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Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger, puis incorporer le beurre clarifié.
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Battre les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant le 1/4 de tasse ( 50 g ) sucre restant.
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Incorporer les blancs d'oeufs en pliant,
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Verser la pâte dans un moule rectangulaire à parois amovible de 9" x 13" x 2 " ( 23 cm x 33 cm x 5 cm ) et lisser le dessus.
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Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
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Laisser le gâteau complètement refroidir sur une grille.
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Le sirop :
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Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
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Laisser réduire 5 minutes. Laisser refroidir et réserver.
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Le pralin de noisettes :
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Dans une poêle, faire griller à sec les noisettes.
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Saupoudrer les noisettes de sucre et laisser caraméliser.
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Verser la préparation sur un tapis de silicone et laisser complètement refroidir.
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Casser la préparation en morceaux et la transférer dans le robot culinaire pour la moudre.
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Réserver.
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Crème au beurre au pralin de noisettes :
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Dans une bassine en inox, battre au fouet les oeufs, le sucre et la liqueur d'orange.
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Faire chauffer le mélange au bain marie et battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne ( 65 C ).
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Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
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Incorporer le beurre mou et le pralin et poursuivre le mélange au fouet.
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Glaçage à l'abricot :
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Mettre la confiture et l'eau dans une casserole et faire chauffer 2 à 3 minutes en remuant afin que ça ne colle pas au fond. Réserver.
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Glaçage au chocolat :
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Chauffer la crème et le sirop de maïs jusqu'au point d'ébullition.
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Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
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Ajouter la liqueur d'orange, la vanille et l'eau et mélanger.
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Laisser refroidir afin que la ganache épaississe et qu'elle se travaille bien pour pouvoir glacer le gâteau.
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Montage:
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Couper la gâteau en 3 rectangles de taille égale.
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Imbiber au pinceau le premier rectangle de sirop.
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Glacer avec le glaçage à l'abricots.
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Étendre la crème au beurre au pralin de noisette.
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Répéter l'opération 2 fois en terminant par la crème au beurre.
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Réfrigérer.
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Glacer le gâteau avec la ganache au chocolat à la spatule, puis décorer avec les noisettes caramélisées.
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Réfrigérer 3 heures avant de servir.
3.4 sur 5
