Ingrédients

Pour les génoises à l'amande

Pour la ganache au chocolat blanc

  • 160 g de chocolat blanc à 35 % de cacao*
  • 380 g de crème liquide entière
  • 2 poignées d'amandes caramélisées concassées*

Pour la crème au beurre vanillée

  • 2 gousses de vanille*
  • 3 oeufs
  • 100 g d'eau
  • 330 g de sucre
  • 480 g de beurre à température ambiante

Pour le décor

  • 1,5 kg de pâte à sucre* blanche colorant alimentaire en gel* rose
  • colle alimentaire*
  • feuilles de papier azyme*
  • ruban rose*
  • perles de sucre* blanc nacré
  • paillettes alimentaires* roses
  • 3 petites danseuses en papier*

Préparation

Les génoises à l’amande

  1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Posez chaque cercle sur une feuille de papier d’aluminium et remontez l’alu sur tout le cercle par l’extérieur, pour le rendre étanche. Beurrez et farinez uniformément l’intérieur des deux cercles.

  2. Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot placée dans un bain-marie. Faites chauffer en fouettant a` la main sans cesse jusqu’a` ce que la température atteigne au moins 40 °C et 50 °C au maximum. Mettez alors la cuve sur le robot et fouettez 5 minutes à grande vitesse, puis 15 minutes à vitesse moyenne.

  3. Faites fondre le beurre. Alors qu’il est encore chaud, mélangez-le avec un cinquième de l’appareil oeufs-sucre dans un bol. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes tamisées dans la cuve du robot, puis mélangez-les délicatement au reste de l’appareil oeufs-sucre a` l’aide d’une spatule souple. Pour finir, incorporez le mélange oeuf-sucre-beurre fondu.

  4. Posez les deux cercles sur une plaque de cuisson. Garnissez-les aussitôt de pâte jusqu’aux trois quarts de leur hauteur et enfournez pour 20 minutes environ.

  5. Lorsque les génoises sont cuites, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Ensuite, enlevez la fine couche de croûte en surface à l’aide d’un couteau-scie.

La ganache au chocolat blanc

  1. Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes réglé sur 500 W au maximum, par impulsions de 30 secondes au plus et en remuant souvent avec une petite spatule souple. Portez à ébullition 110 g de crème liquide et incorporez-la en trois fois au le chocolat fondu, en remuant à l’aide d’une spatule souple. Ajoutez la crème froide restante et mélangez. Posez une morceau de film alimentaire à même cette ganache et réservez-la pendant au minimum 3 heures dans le frigo. Ensuite, montez-la au fouet jusqu’a` ce que sa texture soit fondante.

La crème au beurre vanillée

  1. Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines qui sont a` l’intérieur. Fouettez les oeufs à vitesse moyenne dans la cuve du batteur.

  2. Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le thermomètre à sucre indique 118 °C, versez ce sirop lentement sur les oeufs en le faisant couler le long de la paroi de la cuve, en fouettant sans cesse à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est mousseux, léger et presque froid, incorporez progressivement le beurre mou, coupé en dés, et les graines de vanille. Fouettez encore pour bien émulsionner la crème et la rendre homogène.

Le montage

  1. Coupez chaque génoise en deux dans l’épaisseur a` l’aide d’un couteau-scie. Garnissez de ganache une poche à douille munie d’une douille lisse n°15 et dressez-la en colimaçon sur un des grands et un des petits disques de génoise. Parsemez la ganache d’amandes caramélisées concassées et refermez chaque gâteau avec l’autre moitié de génoise. Masquez entièrement les deux gâteaux avec le reste de crème au beurre à l’aide d’une spatule, puis entreposez au frais pendant 15 minutes.

Le décor

  1. Malaxez un quart environ de la pâte à sucre et teintez-la en rose avec un peu de colorant. Sur un support très lisse saupoudré d’un peu de sucre glace, étalez-la en un disque suffisamment grand pour recouvrir le corps du petit gâteau. Enveloppez celui-ci de pâte à sucre en épousant sa forme au fur et à mesure par légères pressions du plat de la main pour que la pâte adhère à la ganache. Passez le lisseur sur toute la surface pour qu’elle soit parfaite et, pour finir, coupez l’excès de pâte à sucre au couteau le long de la base du gâteau.

  2. Procédez de la même façon pour le grand gâteau avec le reste de pâte à sucre blanche, puis superposez les deux gâteaux.

La touche finale

  1. En suivant le contour des emporte-pièce, découpez à l’aide d’un cutter des étoiles de différentes dimensions dans les feuilles de papier azyme. Entourez le grand gâteau avec un ruban et faites un joli noeud. Collez un rang de perles en sucre à l’intersection des deux gâteaux avec une pointe de colle alimentaire. Enfin, décorez le gâteau avec quelques paillettes roses, avec les étoiles et avec les danseuses.

L'astuce

Vous pouvez préparer les génoises (non garnies) à l’avance et les garder, hermétiquement filmées, au congélateur.
Recette extraite de "Happy Birthday" de Cécile Coulier et Eve Marie Briolat, Solar éditions

4.13 sur 5