Ingrédients
- 10 pommes de terre bintje
- 2 oeufs
- 40 g de beurre de ferme
- poivre
- sel
- noix de muscade
- 75 g de chapelure
- 12 coquilles saintjacques
- 1 citron
- 200 g de lotte de mer en filets
- 100 g de champignons
- 200 g de crevettes grises non pelées
- 15 g de farine de blé
- 1 dl de crème
- .5 bouquet de persil
Préparation
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Avant tout, éplucher les crevettes et conserver les têtes.
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Peler et cuire les pommes de terre, les égoutter et les laisser sécher.
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Les réduire en purée à la moulinette ou au pilon.
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Mélanger avec les jaunes d'oeufs, la moitié du beurre et les fines herbes.
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De cette purée, façonner des grandes boulettes et les aplatir.
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Les tremper dans le blanc d'oeuf séparé puis dans la chapelure, comme des croquettes.
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Répéter l'opération une seconde fois.
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Faire une entaille dans les boulettes de pommes de terre pour pouvoir, par la suite, découper de petits couvercles.
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Rincer les noix de Saint-Jacques à l'eau froide et les pocher dans un fond d'eau additionnée d'une pincée de sel et de jus de citron.
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Découper la chair de lotte en dés et la cuire de la même manière.
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Couper les champignons en lamelles et les cuire dans une noix de beurre avec un fond d'eau salée et généreusement poivrée.
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Recouvrir à ras les têtes de crevettes d'eau bouillante et les laisser tremper quelques minutes.
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Fondre le reste du beurre et y incorporer la farine.
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Mélanger ce roux blanc au jus de cuisson de la lotte et y ajouter les noix de Saint-Jacques, les champignons ainsi qu'un soupçon d'extrait de crevettes.
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Lier la préparation à feux moyen tout en remuant.
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Ajouter la crème et réduire la sauce un moment.
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La passer éventuellement au tamis.
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Mélanger les fruits de mer, le poisson et les champignons à la sauce et les réserver au chaud.
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Cuire les boulettes de pommes de terre dans l'huile de friture.
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Leur découper un couvercle, les évider partiellement pour les garnir généreusement de fruits de mer.
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Garnir de persil et servir chaud
4 sur 5
