Fruits de mer en crêpes

Ingrédients

• 12 crêpes de 15 cm de diamètre
• 1 l de moules
• 1 l de coques
• 125 g de crevettes décortiquées
• 12 langoustines
• 100 g de beurre
• 1 échalote
• 6 cuillère(s) à soupe de madère
• 1 oeuf
• 200 g de crème
• 50 g de gruyère râpé
• farine
• sel, poivre

Préparation

1. Faites les crêpes la veille, aussi fines que possible. Faites ouvrir les moules et les coques dans des casseroles séparées. Réservez l'eau des coques, décantez-la.

2. Lavez la chair des coques à l'eau froide. épongez-les. Faites cuire les langoustines dans de l'eau bouillante fortement salée. Froides, décortiquez les queues, coupez-les en 2 en longueur.

3. Dans une casserole, faites fondre dans une cuillerée à soupe de beurre l'échalote finement émincée. Ajoutez les crevettes et 2 cuillerées à soupe de Madère. Laissez gonfler 10 mn hors du feu, puis remettez à chauffer en ajoutant les coquillages, les langoustines et 1 cuillerée à soupe de crème. Salez, poivrez.

4. Enrobez le tout de sauce, au besoin ajoutez un peu de Madère. Sortez du feu dès que l'ébullition est atteinte, ajoutez le jaune d'oeuf délayé, mélangez. Laissez tiédir.

5. Garnissez chaque crêpe d'1 cuillerée à soupe environ de la préparation, pliez-la en paquet, disposez-les au fur et à mesure dans le plat allant au four. Préparez une béchamel légère avec 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe rases de farine.

6. Mouillez avec l'eau des coques réduite à 6 cuillerées à soupe, le reste du Madère et la crème. Salez, poivrez, laissez cuire 10 mn.

7. Versez cette sauce sur les crêpes, parsemez de gruyère et beurre, faites gratiner à four chaud.