Fricassée d'agneau et aubergines à l'iranienne

Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée,5 kg de collier, en morceaux
• 500 g de petites aubergines très fermes, soit 4 petites aubergines
• sel
• un peu de farine
• 1 verre(s) d'huile d'olive environ
• 2 oignons hachés
• 3 ou 4 tomates bien mûres
• 1 cuillère(s) à soupe de tomate concentrée
• poivre
• 1/2 cuillère(s) à café de curcuma
• 1 ou 2 pincées de poivre de cayenne
• bouquet garni
• 1/2 citron pressé

Préparation

1. Lavez les aubergines.

2. Coupez-les en gros dés, sans les peler.

3. Mettez-les à macérer dans une terrine avec beaucoup de sel pendant un bon moment afin qu'elles rendent beaucoup d'eau.

4. Pendant ce temps, faites dorer les morceaux de viande dans la cocotte avec un peu d'huile très chaude. Joignez-y oignons hachés, puis tomates en morceaux, tomate concentrée, très peu de sel, poivre, curcuma, poivre de Cayenne et bouquet garni.

5. Mélangez et laissez cuire quelques minutes à feu vif, sans couvrir.

6. Égouttez les aubergines et épongez-les bien. Faites-les rissoler à la poêle avec de l'huile très chaude. Déposez-les dans la cocotte. Délayez la farine dans un verre d'eau.

7. Versez dans la cocotte. Mélangez bien et portez à ébullition. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 20 mn à feu doux.

8. Ouvrez la cocotte pour y ajouter le jus de citron.

9. Refermez et terminez la cuisson sous pression pendant 6 mn. A la fin, la viande doit être très moelleuse et les aubergines seront presque réduites en purée.

10. Si la sauce est trop abondante, laissez bouillir, à découvert, pendant quelques minutes.