Ingrédients

  • 250 g de fraises
  • pour l'infusion :
  • 1/4 l de vin rouge
  • 150 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 gousses de cardamome
  • 10 g de gingembre frais
  • le zeste de 1/2 citron
  • 1/2 cuillère(s) à café de poivre du sichuan
  • la crème brûlée :
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 1/4 l de lait d'amandes (magasins bio)
  • 1/4 l de crème liquide
  • 75 g de noisettes
  • 75 g de sucre

Préparation

  1. Rincez les fraises et équeutez-les ; mettez-les dans un grand saladier.

  2. Réalisez l’infusion à l’avance : versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre et les épices et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez à peine tiédir avant de verser sur les fraises. Couvrez et laissez infuser au moins 6 h.

  3. Préparez la crème brûlée le matin pour le soir : fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait d’amandes et la crème. Allumez le four à 90 °C (th. 3). Versez la préparation dans quatre moules à crème brûlée ou quatre ramequins allant au four. Glissez au four et laissez cuire 1 h 30.

  4. Egouttez les fraises au bout des 6 h et faites réduire de moitié le vin rouge, à feu doux. Filtrez et laissez tiédir. Replongez-y les fraises.

  5. Faites dorer les noisettes dans une poêle sèche puis laissez-les refroidir, épluchez-les et concassez-les grossièrement.

  6. Versez le reste de sucre sur les crèmes. Brûlezl-es à l’aide d’un chalumeau ou sous le gril du four. Garnissez de fraises au vin, parsemez de noisettes et servez à température ambiante.

L'astuce

Jean-Marie Baudic utilise aussi du lait de riz ou d’avoine. Il remplace parfois les fraises par des framboises marinées dans du sucre rapadura (sucre de canne complet très parfumé) et une pointe d’huile d’olive.

Jean-Marie Baudic : « J’aime travailler le lait d’amandes. Il a un goût subtil, très doux et il demande moins de sucre que le lait de vache. Essayez-le, tout le monde va adorer. »

3 sur 5