Ingrédients
- pour 4 personnes :
- 800 g de quasi de veau émincé en carpaccio,
- 300 g d'abattis de poulet
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 clous de girofle,
- 1 bouquet garni (laurier, thym romarin),
- 4 bulbes de fenouil
- 1 crottin de chavignol sec,
- 4 cuillers à soupe d'huile d'olive et un filet pour le carpaccio,
- sel, poivre.
Préparation
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Disposez le carpaccio de veau sur un plat, versez un filet d'huile dessus et laissez-le au frais sous un film plastique.
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Lavez et coupez le poireau en tronçons.
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Epluchez et coupez la carotte et le navet en morceaux.
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Epluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle.
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Liez le bouquet garni.
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Dans une casserole, mettez les légumes, le bouquet garni et les abattis de poulet.
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Versez 2 l d'eau et portez à ébullition.
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Laissez bouillir sans couvrir une trentaine de minutes.
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Salez et poivrez.
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Lavez le fenouil et jetez les tiges dures.
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Emincez les bulbes grossièrement puis plongez-les 5 mn dans l'eau bouillante salée et égouttez.
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Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, ajoutez le fenouil et faites le revenir sans couvrir 20 mn.
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Mettez le fenouil dans un plat à gratin, rapez en copeaux le crottin de Chavignol.
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Faites gratiner au four environ 10 mn.
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Passez le bouillon, versez le dans le poêlon.
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Chacun fera son carpaccio dans le bouillon et le dégustera avec le gratin de fenouil.
4 sur 5