Ingrédients
- 700 g de foie de veau (en un seul morceau épais)
- 300 g de polenta instantanée
- 1 crépine de porc
- 100 g de pancetta (lard de poitrine séché)
- 150 g de cèpes frais (ou 200 g de champignons de paris)
- 1 échalote
- 2 brins de sauge
- 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
- 1 dl d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
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Faites tremper la crépine dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps. Égouttez et séchez.
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En suivant le mode d'emploi du paquet, jetez la polenta en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée. Quand elle est cuite étalez-la sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat rectangulaire. Laissez refroidir.
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Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés. Hachez-la pancetta et ciselez l'échalote.
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Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, laissez fondre doucement avant de mettre la pancetta puis les champignons. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons. Salez et poivrez légèrement.
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Fendre le foie « en portefeuille » en découpant 4 tranches dans l'épaisseur sans les séparer à la base. Entre chaque tranche, glissez un peu du mélange échalote, pancetta et champignons. Refermez le tout et piquez de quelques feuilles de sauge.
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Étalez la crépine sur une planche et enveloppez le foie.
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Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, dans une cocotte, et faites revenir le foie, à feu vif en le retournant de tous les côtés.
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Continuez la cuisson, pendant une heure, sur feu moyen en retournant ce rôti de temps en temps. Au besoin ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
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Pendant ce temps, détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir, à la poêle dans l'huile chaude, pour qu'ils soient bien dorés. Réservez au chaud. Lorsque le foie est cuit, déposez-le sur une planche, laissez reposer 5 minutes.
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Enlevez l'excès de graisse de la cocotte et déglacez, à feu vif, au vinaigre balsamique.
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Découpez le rôti de foie en tranches épaisses, déposez-les sur les rectangles de polenta. Nappez de sauce. Décorez du reste de feuilles de sauge.
4.5 sur 5