Ingrédients

Préparation

  1. Parez le foie :

  2. Mettez-le dans 1 saladier, couvrez-le d'eau ou de lait froid, et laissez dégorger pendant 2 à 4 heures.

  3. Retirez le fiel et la partie verdâtre. Ecartez les 2 lobes pour ouvrir le foie. Soulevez délicatement les vaisseaux sanguins avec la pointe d'un petit couteau et retirez-les (attention cette étape est très importante pour la qualité gustative du foie. A faire avec précaution pour ne pas que le foie se coupe en plusieurs petits morceaux). Reformez le foie dénervé.

  4. Pelez les carottes et l'oignon, puis ciselez-les très finement. Pelez les truffes et émincez-les en lamelles.

  5. Tapissez le fond d'une petite cocotte avec la barde de lard. Déposezdessus les carottes, l'oignon et le bouquet garni. Placezensuite le foie gras. Arosez-le avec 5 cl de fond de volaille. Salez et poivrez. Faites chauffer à couvert sur feu doux pendant 5 minutes. Enfin, mouillez à hauteur avec du fond de volaille. Poursuivez la cuisson, à couvert, sur feu doux, pendant 30 minutes.

  6. Retirez le foie, égouttez-le et réservez-le au chaud. Dégraissez son jus de cuisson.

  7. Confectionnez un roux avec 40 g de beurre et la farine. Incorporez-lui peu à peu le jus de cuisson du foie passé au chinois. Salez et poivrez. Laissez réduire la sauce, sur feu très doux pendant 30 minutes.

  8. Faites fondre 50g de beurre dans 1 casserole. Faites-y revenir les truffes pendant 2 à 3 minutes. Arrosez-les de Madère. Laissez-les mijoter à couvert, pendant 10 minutes. Ajoutez la sauce à base de roux. Mélangez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Mettez enfin le foie gras. Laissez-le réchauffer, sur feu doux, pendant 10 minutes.

  9. Pendant ce temps, faites dorer la tranche de pain de campagne dans le reste de beurre. Dressez celle-ci sur un plat chaud.

  10. Placez le foie gras sur la tranche de pain. Nappez de sauce aux truffes.

  11. Servez aussitôt.

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