Ingrédients

Les palourdes :

Les champignons :

Le pamplemousse :

Le foie gras :

Le zeste d'orange séché :

Préparation

Les palourdes

  1. Faites ouvrir 2 poignées de palourdes à feu doux. Décoquillez-les et ajoutez un filet d’huile d’olive et de jus de citron.

Les champignons

  1. Faites macérer 8 petits champignons boutons rosés dans un filet d’huile de noisette.

Le pamplemousse

  1. Pelez 3 quartiers de pamplemousse et coupez-les en petits morceaux ; réservez le jus qui s’écoule.

Le foie gras

  1. Faites griller à feu vif, sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive sèche, deux tranches épaisses de foie gras. Épongez-les sur du papier absorbant puis répartissez-les dans deux assiettes. Ajoutez les palourdes, les champignons, le pamplemousse et arrosez du jus des palourdes additionné du jus de pamplemousse. Garnissez de pousses d’oseille ou de toute autre pousse de votre choix, salez et poivrez.

Parsemez de zeste d’orange séché

  1. Faites dessécher au four du zeste d’orange bio puis laissez-le refroidir et mixez-le avec du pain, de préférence celui de Christophe Vasseur (Du pain et des idées, 34, rue Yves-Toudic, Paris-10e. Tél. : 01 42 40 44 52).

  2. Par Élisabeth Scotto. Photos Grégoire Kalt. Stylisme Sergio Da Silva.

L'astuce

Recette de Simone Tondo.
Roseval, 1, rue d’Eupatoria, Paris-20e.
Tél. : 09 53 56 24 14.

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