Foie gras de canard, vermicelles croustillants, jus safrané

Ingrédients

• 400 g de foie gras en lobe
• 2 « nids » de pâte à kadaïf
• Pour la purée de courge
• 500 g de courge (type butternut)
• 40 g de sucre
• 1 cuillère(s) à café d'eau de fleur d'oranger
• 1 cuillère(s) à soupe de miel
• 1/2 cuillère(s) à café de cannelle en poudre
• Pour le bouillon d'oignons
• 250 g d'oignons émincés
• 30 g de beurre
• 3 g de safran en filament
• 1/2 cuillère(s) à café de gingembre en poudre
• 75 cl de fond blanc de volaille
• 1/4 de botte de coriandre fraîche

Préparation

1. Dans une casserole, faites suer les oignons émincés avec le beurre. Salez. Ajoutez le gingembre en poudre, le safran, la coriandre fraîche en bouquet ficelé, puis mouillez au fond blanc de volaille. Laissez cuire 30 mn et filtrez au chinois. Réservez.

2. Pelez la courge : faites-la cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante, 15 mn environ, puis mettez-la dans une casserole. Ajoutez la cannelle, l’eau de fleur d’oranger, le miel, le sucre et faites réduire le tout (le liquide doit être évaporé) afin d’obtenir une consistance de chutney. Réservez.

3. Préchauffez le four sur th. 6/180°. Salez et poivrez les tranches de foie gras, saisissez-les dans une poêle très chaude 1 mn de chaque côté.

4. Faites griller les vermicelles 3 mn au four, déposez-les au centre d’une assiette creuse, ajoutez le foie gras dessus. Déposez 1 c. à soupe de purée de courge à côté et servez le bouillon chaud.