Ingrédients
- 4 tranches de foie gras de canard
- 40 g de mélange d'herbes ou de germes
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- 1 cuillère(s) à café de grué de cacao
- 2 cuillère(s) à café de fleur de sel
- 2 cl de réduction de vinaigre balsamique
Préparation
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Dans un mortier, piler grossièrement le Grué, y rajouter la fleur de sel et bien mélanger. Vous venez de réaliser un sel de cacao.
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A l’aide d’un pinceau, lustrer légèrement chaque tranche de foie gras d’huile de noisette, pour éviter l’oxydation.
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Parsemer le pourtour de la tranche de Foie Gras d’une pincée de sel de cacao.
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Dresser sur des assiettes froides les tranches de foie gras, y partager le mélange d’herbes assaisonné d’un trait d’huile de noisette et terminer d’un trait de réduction de vinaigre balsamique.
Le conseil du chef
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Ajouter selon vos envies une quenelle de chutney et une tuile croustillante. Réalisation de 4 tuiles : mélanger 50 g de sucre avec 30 g de Grué, ajouter 10 g d’amandes hachées, mélanger avec 20 g de farine et ajouter 20 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau et 30 g de beurre fondu. Cuisson : 7 à 10 minutes à 190° (th 6-7).
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Votre foie gras de canard aux éclats de fève de cacao est prêt, régalez-vous!
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Recette élaborée par Jean-Yves Roth (atelier Cuisine Aptitude à Strasbourg) pour les foies gras Feyel.
3 sur 5