Ingrédients
- pour le sorbet betteraves :
- 125 g de betterave rouge pelée,
- 50 g de sucre en poudre spécial confiture
- 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique blanc.
- pour les kugelhofs :
- 225 g de farine
- 11 g de levure de boulanger,
- 75 g de beurre ramolli 20 g pour les moules
- 75 g de cerneaux de noix
- 75 g de fins lardons fumés,
- 10 cl de lait
- 1 oeuf
- 1 cuillère(s) à soupe de sucre
- 2 pincées de sel.
- pour la finition :
- 400 g de bloc de foie gras
- 700 g de topinambours
- 2 têtes d'ails moyennes,
- 20 cl d'huile d'olive
- 12 feuilles de betteraves rouges,
- 2 cuillère(s) à soupe de vinaigrette,
- 10 cl de vinaigre balsamique,
- 100 g de miel liquide.
Préparation
-
Pour réaliser votre foie gras chaud sur topinambours et ail confits, sorbet de betterave, kugelhof au lard et aux noix, il vous faut:
-
Préparer le sorbet :
-
La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation.
-
Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir.
-
Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.
-
Préparer les kugelhofs :
-
Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante.
-
Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’oeuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain.
-
Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min.
-
Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules.
-
Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C)
-
Préparer les légumes :
-
Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Éplucher les gousses d’ail.
-
Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.
-
Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de
-
Moitié le miel et le vinaigre balsamique
-
Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste
-
Pour les marquer.
-
Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche
-
De foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède. Décorer de
-
Feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel
-
Autour.
-
Votre foie gras chaud sur topinambours et ail confits, sorbet de betterave, kugelhof au lard et aux noix est prêt ! Il trouvera parfaitement sa place dans votre repas de Noel.
-
Recette de Thony Billon, finaliste du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires.
-
Crédit Photo: Asset/Adocom
-
Découvrez toutes nos recettes à base de betterave !
-
Pour les gourmands, nous conseillons aussi nos recettes de salade tiède de betterave, salade mélangée, velouté froid de betterave...
-
Envie d'en savoir plus sur le foie gras ? Lisez vite notre article sur les différents types de foie gras.
-
Découvrez d'autres recettes avec du foie gras : oeuf au foie gras, foie gras en terrine, brioche de foie gras frais, foie gras poêlé aux agrumes...
4 sur 5