Filets de soles à la Joinville

Ingrédients

• 2 soles de 900 g (demander au poissonnier de lever les filets et de conserver les arêtes)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1 sachet de crevettes décortiquées (250 g)
• 2 dl de crème fraîche
• 1 dl de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 125 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe de cognac
• sel, poivre

Préparation

1. Éplucher l'oignon et la carotte; les émincer.

2. Laver soigneusement les arêtes; les égoutter.

3. Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole; ajouter l'oignon et la carotte; les laisser étuver quelques instants puis ajouter les arêtes; laisser étuver jusqu'à ce que les chairs qui y adhèrent encore blanchissent.

4. Arroser alors avec 1/4 l d'eau froide; ajouter le bouquet garni; laisser cuire doucement en écumant souvent pendant 25 minutes.

5. Passer ensuite le fumet de poisson au chinois: le mettre de côté.

6. Faire chauffer le four à 230°C (th 7).

7. Éplucher et hacher finement les échalotes.

8. Beurrer un plat creux allant au four; le saler, le poivrer et puis saupoudrer avec les échalotes; disposer dessus les filets de soles; saler et poivrer à nouveau; arroser avec le fumet et le vin blanc; couvrir avec une feuille d'aluminium; faire bouillir sur le feu, puis mettre à cuire 10 minutes au four.

9. Mettre la moitié des crevettes décortiquées dans une petite casserole avec le cognac; les laisser chauffer à feu très doux; écraser ou mieux mixer l'autre moitié.

10. Quand les filets sont cuits, verser leur jus de cuisson dans une casserole; faire réduire des 9/10; tenir les filets au chaud à l'entrée du four.

11. Quand la réduction est terminée, ajouter la crème fraîche; laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit devenue onctueuse.

12. Retirer la casserole du feu; y mélanger la crème de crevettes (crevettes écrasées); incorporer en remuant avec une cuillère le reste du beurre.

13. Faire chauffer un plat de service; disposer les filets; recouvrir avec les crevettes chaudes.

14. Napper avec la sauce et servir très chaud.