Filets de sole à la dieppoise

Ingrédients

• 8 têtes blanches de champignons de paris
• le jus d'1 citron
• 8 filets de sole soit 600 g
• sel, poivre
• 40 g d'échalotes
• 1/2 cuil à soupe de persil haché
• 1,5 dl de vin blanc
• 150 g de moules surgelés
• 100 g de crevettes décortiquées
• 80 g de beurre
• 2 dl de fumet de poisson
• 100 g de crème
• 20 g de beurre manié

Préparation

1. Cuire les champignons dans 1 dl d'eau bouillante salée et citronnée pendant 8 minutes. Réserver le jus de cuisson. Étaler les filets sur la planche, côté arêtes dessus. Les aplatir, les inciser légèrement. Les assaisonner.

2. Mettre dans une casserole 20 g d'échalotes ciselées, le persil haché, 5 cl de vin blanc et les moules surgelées. Cuire 4 min à couvert. Retirer les moules. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec le reste des échalotes. Assaisonner.

3. Disposer les filets en long. Mouiller avec 1 dl de vin blanc, le fumet, le jus des moules et les champignons. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

4. Porter les filets à frémissements puis cuire au four 6 minutes à 160°C (th 5-6). Dresser les filets sur un plat. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Crémer. Réduire légèrement. Lier au beurre manié et incorporer 60 g de beurre.

5. Répartir les moules et les crevettes sur les filets. Napper avec la sauce. Décorer avec les têtes de champignons égouttées.