Filets de sole normande

Ingrédients

• 60 g d'échalotes
• 1/2 cuil à soupe de persil haché
• 30 vlde vin blanc
• 100 g de moules surgelées
• 120 g de beurre
• 4 écrevisses de 50 g
• 1/4 l de court bouillon
• 4 huîtres creuses n°3
• 8 éperlans
• 1 oeuf
• 60 g de chapelure
• 40 g de farine
• sel et poivre
• 2 cl d'huile
• 2 tranches de pain de mie
• 8 têtes blanches de champignons de paris
• le jus d'un citron
• 20 g de truffe entière
• 8 filets de sole soit 600 g
• 30 cl de fumet de poisson
• 1/4 l de crème fraîche
• 100 g de crevettes grises décortiquées

Préparation

1. Préparation:

2. Mettre dans une casserole 20 g d'échalotes ciselées, le persil haché, 5 cl de vin blanc, les moules surgelées et 10 g de beurre. Cuire 4 minutes à couvert, puis égoutter les moules et réserver le jus.

3. Cuire les écrevisses 3 minutes dans le court bouillon.

4. Ouvrir les huîtres, les décoller de leur coquille, les disposer dans une casserole avec leur jus, une noisette de beurre et un filet de vin blanc. Pocher à léger frémissement 2 à 3 minutes. Égoutter et réserver le jus de cuisson.

5. Paner les éperlans à l'anglaise, les assaisonner et les frire.

6. Tailler les tranches de pain de mie en forme de N puis les dorer avec 30 g de beurre. Décortiquer les écrevisses.

7. Laver et cuire les têtes de champignons pendant 8 minutes dans 1 dl d'eau bouillante salée et additionnée du jus de citron.

8. Égoutter et réserver la cuisson.

9. Émincer la truffe en huit tranches régulières. La réserver dans un peu de jus de truffe.

10. Maintenir toutes les garnitures au chaud.

11. Disposer les filets de sole sur la planche. Les aplatir légèrement avec un couteau et les entailler pour éviter qu'ils ne se rétractent en cours de cuisson puis les plier en trois.

12. Beurrer un plat allant au four, assaisonner le fond, parsemer celui ci avec 20 g d'échalotes.

13. Disposer les filets pliés et assaisonnés.

14. Mouiller avec le fumet de poisson, 1 dl de vin blanc, la cuisson des champignons, des moules et des huîtres.

15. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

16. Porter à frémissement puis cuire à four doux à 160°C (th 5-6), pendant 6 à 8 minutes.

17. Au terme de la cuisson, dresser les filets sur le plat.

18. Réduire aux 3/4 le fond de cuisson, crémer, réduire de moitié et incorporer le beurre bien froid en parcelles, hors du feu.

19. Répartir les moules, les écrevisses, les crevettes et les huîtres sur les filets. Napper de sauce.

20. Décorer avec lames de truffe, pain de mie en forme de N, éperlans frits et têtes de champignons.

21. Bon appétit!