Ingrédients
- 600 g de filets de lotte (frais ou surgelés)
- 1/2 citron en fines rondelles
- sel
- nage (courtbouillon) :
- 6 verres d'eau (75 cl)
- 2 verres de vin
- blanc sec (25 cl)
- 1/3 de tasse(s) de vinaigre de vin blanc
- 1/2 bulbe de fenouil coupé en lanières
- 1/2 carotte en rondelles
- 1 branche de céleri
- 1 échalote en rondelles
- bouquet garni riche en persil
- 10 grains de poivre, sel
- sauce fenouillette :
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère(s) à café rase de maïzena
- 1 bol de " nage " au fenouil
- 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
Préparation
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Dans la cocotte, mettez tous les éléments de la " nage ". Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu, et laissez cuire 10 min à feu doux.
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Au fond du panier cuisson vapeur, disposez une couche de rondelles de citron, puis les morceaux de lotte.
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Salez. Ouvrez la cocotte. Placez le panier cuisson vapeur garni sur son support.
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Refermez et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire 5 min à feu doux.
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Sauce fenouillette :
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Dans une petite casserole, délayez les jaunes d'oeufs avec la maïzena et la crème.
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Incorporez-y au fouet un bol de "nage" chaude, préalablement filtrée.
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Portez sur feu moyen, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une légère consistance.
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Retirez-la du feu avant ébullition.
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Présentez, sur un plat chaud, les morceaux de lotte nappés de sauce.
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+NOTE : Les joues de lotte, proposées parfois à un prix avantageux, conviennent très bien pour cette recette. La lotte a tendance à se dessécher et à se racornir quand on la fait cuire au four, à la cocotte ou même au court-bouillon.
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Au contraire, la lotte cuite à la vapeur garde un moelleux parfait.
4 sur 5