Filets de carrelet, asperges vertes, romanesco

Ingrédients

• 600 g de filets de carrelet
• 1 petit chou romanesco
• 6 asperges vertes
• 10 cl de crème fleurette
• 20 g de beurre
• 1 c . à soupe de noilly prat
• 2 pincées de piment d'espelette
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile

Préparation

1. Pelez les asperges à l’aide d’un économe, éliminez les parties dures en conservant 10-12 cm des asperges à partir de la pointe. Emincez-les avec un économe. Lavez et détaillez en petits bouquets le chou. Faitesles cuire dans un peu d’eau salée pendant 5-6 mn. Juste avant la fin de la cuisson, plongez les asperges émincées 10 s et égouttez-les aussitôt. Réservez au chaud. Poêlez les filets de poisson dans l’huile et 10 g de beurre mousseux. Salez, poivrez retirez-les. Déglacez le fond de la poêle au Noilly Prat en rajoutant la crème et le beurre restant. Salez, poivrez et laissez réduire 1 mn, ajoutez le piment d’Espelette. Servez aussitôt les filets de carrelet avec les asperges, le chou et la sauce par-dessus. Servez avec les purées-soufflés.

2. Photos Jean-Claude Amiel - réalisation Sandrine Giacobetti - texte Frédérique de Granvilliers