Filets de canard au citron confit

Ingrédients

• 4 filets de canard
• 1 citron
• 2 blancs de poireaux
• 1 betterave rouge
• 150 g de girolles
• 100 g de beurre
• sel
• poivre
• pour la sauce:
• 50 g de melon
• 50 g de betterave rouge
• 25 g de beurre
• 20 g de gingembre
• 1/2 tige de mélisse
• 1/2 orange
• 2 dl de vin rouge
• 5 cl de cognac
• 5 dl de fond brun
• pour la déco:
• 4 fines tranches de foie gras poivré et salé au gros sel

Préparation

1. Prélever le zeste du citron; le découper en lamelles; plonger les lamelles dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter; répéter cette opération encore deux fois.

2. Après la troisième cuisson, ajouter le sucre et laisser confire à feu doux: pour cela, utiliser 1/2 part de sucre pour 1 part d'eau.

3. Saisir les filets de canard "saignants" dans 25 g de beurre noisette et laisser reposer; les réchauffer, 1 ou 2 minutes, en fin de préparation dans un four très chaud 240°C (th 8).

4. Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur et les rincer sous l'eau froide; les faire suer dans 25 g de beurre; assaisonner; réserver au chaud.

5. Eplucher la betterave rouge, la détailler en petits dés et les cuire "al dente" dans de l'eau salée; rincer à l'eau froide; réchauffer dans 25 g de beurre; assaisonner; réserver au chaud.

6. Passer rapidement les girolles à l'eau pour éliminer éventuellement le sable: cette opération doit être rapide pour éviter que les champignons absorbent l'eau ce qui les rendrait spongieux; les saisir dans 25 g de beurre; saler et poivrer; réserver au chaud.

Pour la sauce

1. Détailler le melon et la betterave rouge en petits dés; faire revenir dans 25 g de beurre avec le gingembre émincé grossièrement et la tige de mélisse écrasée; couper l'orange en quartiers et les ajouter à la sauce; mouiller au vin rouge et au cognac et laisser réduire; ajouter ensuite le fond brun et laisser à nouveau réduire; passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

2. Disposer un ruban de poireaux au milieu de chaque assiette; dresser un filet de canard dessus; compléter avec quelques lanières de zeste de citron confit et d'une tranche de foie gras; terminer par les girolles et entourer la préparation de petits dés de betterave rouge et de sauce.

3. Vos filets de canard au citron confit sont prêts, régalez-vous!

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