Ingrédients

  • 1 filet de veau de 600 g
  • 50 g de beurre
  • 1/2 l de jus de veau
  • 1 citron
  • 25 cl de crème fleurette
  • 250 g de sucre
  • 1 cl de vinaigre de xérès
  • sel, poivre

Préparation

  1. Allumez le four à 150 °C (th. 5). Salez et poivrez le filet de veau et ficelez-le.

  2. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte et laissez colorer le veau sur chaque face. Glissez alors la cocotte au four 10 mn, en arrosant la viande. Retirez du four et enfermez la viande dans un papier aluminium.

  3. Préparez le caramel : mettez le sucre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun. Le caramel doit être assez coloré pour obtenir une certaine amertume : avant de brûler, l’odeur doit piquer le nez. Versez alors le vinaigre de xérès et laissez réduire de moitié. Versez le jus de veau en deux fois et laissez bouillir 1 mn. Ajoutez le jus de citron, laissez frémir, puis la crème fleurette.

  4. Fouettez rapidement. Réservez.

  5. Servez sur une assiette chaude le veau en tranches, entouré d’un filet de sauce caramel.

  6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.

L'astuce

Marc Meneau : « Trop de sucre nuit au goût ! Je préfère mettre l’accent sur l’amertume, comme dans cette recette. »
Marc Meneau propose cette recette avec des endives meunière : cuites à l’eau puis égouttées, elles sont ensuite sautées au beurre et roulées dans du persil ciselé.
Votre boucher peut aussi larder la viande de 100 g de lard gras, ce qui rendra le veau encore plus moelleux.

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