Filet de rouget aux agrumes – coques et artichauts, émulsion de coriandre

Ingrédients

• 4 artichauts
• 7 g de sel
• 1/4 de feuille de laurier
• 1/4 l d'eau
• 5 grains de poivre
• 1 petit brin de céleri
• le jus d'un citron
• 10 cl d'huile d'olive
• 6 petits oignons
• 8 grains de coriandre
• 1 brindille de thym
• sauce à l'orange :
• 1/2 l de jus d'orange pressé
• 20 cl d'huile d'olive
• 50 g de feuilles de coriandre
• sel et poivre
• garniture :
• 4 cébettes
• 1 pamplemousse rose
• 1 orange
• 1 tomate crue
• 120 g de haricots verts plats cuits à l'anglaise
• 250 g de coques en coquille
• quelques brins de coriandre
• 4 filets de rouget barbet (80 g chacun)

Préparation

1. Tournez les artichauts afin d’enlever les feuilles les plus dures.

2. Dans une casserole, faites bouillir l'eau, l'huile, le jus de citron accompagnés des condiments glissés dans une boule de thé. Maintenez 5 min puis ajouter les artichauts et les oignons, faites cuire pendant 20 min.

3. Sauce à l’orange :

4. Réduire au 2/3 le jus d’orange en portant vivement à ébullition, mixez avec les feuilles de coriandre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Faites émulsionner en mixant 2 min, passez au chinois, mettez-la de côté.

5. Garniture :

6. Tenez les coques dans une eau fortement salée durant 2 h, dessalez-les, puis faites-les ouvrir à sec dans une casserole a feu vif.

7. Coupez la tomate en petits dés, pelez l’orange et le pamplemousse à vif, puis faites des tranches en ôtant toute la peau et conservez le tout.

8. Ciselez la coriandre, mélangez la tomate, la coriandre, les coques, les haricots coupés en petit losanges, liez avec 2 c. à soupe de sauce à l’orange.

9. Sautez à l’huile d’olive les cébettes à cru, sans les colorer et faites cuire rapidement les filets de rouget à la poêle.

10. Sur chaque assiette, dressez au centre la concassée de légume et coques, sur le dessus le filet de rouget, cernez avec une cébette, l’artichaut, deux tranches de pamplemousse, une d’orange et un filet de sauce à l’orange. Servez.