Ingrédients
- 2 rascasses de 800 g chacune, en filets, avec la peau
- 1 oignon
- 1 courgette
- 1/2 aubergine
- 1 petit bulbe de fenouil
- 6 petites tomates
- 50 g d'olives noires
- 5,5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 20 cl de fumet de poisson ou 2 brins de romarin
- 50 g de beurre
- 1/2 citron
- gros sel, sel fin, poivre du moulin
Préparation
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Épluchez et taillez l'oignon, la courgette et la demi-aubergine en petits dés. Otez la base et les tiges dures du fenouil
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Coupez également le bulbe en dés.
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Ébouillantez, puis pelez les tomates, coupez la pulpe en dés. Taillez les olives en copeaux.
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Faites fondre la brunoise d'oignon 2 min à feu doux dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, retirez-la à l'aide d'une écumoire. Faites successivement fondre les petits dés de fenouil, de courgette, d'aubergine, puis de tomates, en rajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois.
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Réunissez les brunoises d'oignon, de fenouil, de courgette et d'aubergine dans une sauteuse, mélangez-les avec les olives
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Salez au gros sel, poivrez et émiettez le thym. Couvrez, puis laissez mijotez 20 min en ajoutant les dés de tomates 5 min avant la fin de la cuisson.
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Portez le fumet de poisson à ébullition, ajoutez-y les brins de romarin grossièrement hachés et laissez infuser 5 min hors du feu.
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Incorporez le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement, ajoutez le jus du demi-citron, rectifiez l'assaisonnement et passez cette sauce au chinois (passoire fine).
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Rincez et essuyez les filets de rascasse, puis incisez la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur.
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Saisissez les poissons, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d'olive chaude, salez et poivrez, puis laissez cuire 3 min à feu doux.
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Moulez des quenelles de ratatouille à l'aide d'une cuillère à soupe, disposez-en trois en étoile dans chaque assiette.
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Posez un filet de rascasse au centre, arrosez-le de jus au romarin et décorez avec du romarin.
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Servez aussitôt.
3 sur 5
