Ingrédients

  • 4 filets de dorade avec peau de 200 g chacun
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 200 g de cèpes
  • 200 g de crème
  • 250 g de beurre
  • vin rouge
  • 400 g de pommes de terre
  • 2 g d'ail
  • 30 g d'échalote
  • 150 g d'oignons rosés de roscoff
  • huile
  • sel, poivre du moulin

Préparation

  1. Préchauffez le four (th 7-8/220°C).

  2. Grattez le pied des cèpes, et essuyez-les.

  3. Coupez 4 cèpes en tranches dans le sens de la longueur, taillez le reste en brunoise et réservez.

  4. Faites cuire les tranches de cèpes à la poêle avec un filet d’huile de noisette 30 sec de chaque côté, et réservez au chaud.

  5. Épluchez, lavez, puis ciselez l’échalote.

  6. Épluchez, lavez les oignons, coupez-les en rondelles et farinez-les légèrement avant de les plonger dans un bain d’huile chaude jusqu’à coloration blonde.

  7. Retirez les rondelles, déposez-les sur un papier absorbant, salez-les légèrement et réservez au chaud.

  8. Épluchez et lavez les pommes de terre.

  9. A l’aide d’une mandoline ou d’une râpe, taillez-les en très fine julienne.

  10. Mélangez-les avec l’ail haché, salez et poivrez.

  11. Façonnez 4 petites galettes et faites-les cuire 3 à 4 mn de chaque côté dans une poêle à feu doux avec 50 g de beurre.

  12. Tenez au chaud.

  13. Arrosez légèrement d’huile d’olive un plat allant au four.

  14. Assaisonnez les filets de dorade côté chair, puis placez-les sur le fond du plat, peau au-dessus.

  15. Enfournez pour 3 à 4 mn, puis éteignez le four et laissez finir de cuire encore quelques minutes, en surveillant la cuisson.

  16. Préparez la sauce : dans une petite casserole, faites suer dans 50 g de beurre les échalotes ciselées et la brunoise de cèpes.

  17. Ajoutez la crème, faites réduire de moitié et mixez le tout.

  18. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.

  19. Dans le même temps, faites réduire le vin rouge puis incorporez 1 à 2 c. à soupe de sauce (pour le décor).

  20. Nappez de sauce les assiettes de service.

  21. Reconstituez un cèpe sur le côté, placez une galette de pommes de terre, le filet de dorade côté peau sur le dessus, un petit tas d’oignon frit et une petite branche de thym frais.

  22. Servez bien chaud.

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