Filet de chevreuil aux airelles

Ingrédients

• 4 filets de chevreuil (70 g environ)
• 4 tranches de lard
• 50 g de beurre
• 4 cl de calvados (facultatif)
• sel
• poivre
• 200 g d'airelles
• 1 petite pomme
• 150 g de sucre
• 1 morceau de zeste de citron
• 1 clou de girofle
• 15 cl de vin rouge

Préparation

1. Trier, laver et sécher les airelles; peler, épépiner et couper la pomme en petits cubes; les mettre dans une casserole avec le sucre, le zeste de citron, le clou de girofle, le vin rouge et laisser frémir à couvert, 10 minutes, sur feu doux; remuer régulièrement; mettre en réserve.

2. Aplatir les filets de chevreuil; les enrouler d'une tranche de lard et les maintenir avec du fil alimentaire; saler et poivrer; faire revenir les filets de

3. Chevreuil, 3 minutes de chaque côté, dans le beurre chaud; déglacer la poêle avec le calvados et arroser les filets de cette sauce.