Filet de bœuf wellington, sauce à la truffe

Ingrédients

• 2 kg de filet de boeuf
• 1 dl d'huile
• 100 g de beurre
• 50 g d'échalotes
• 400 g de champignons de paris
• sel, poivre
• 50 g de persil
• 500 g de purée de foie gras truffé
• 1,2 kg de p,te feuilletée
• 1 oeuf pour la dorure
• 5 cl de madère
• 4 dl de fond de veau lié
• 40 g de pelures de truffes

Préparation

1. Faire rissoler le filet dans l'huile chaude.

2. Laisser refroidir.

3. Préparer une duxelles de champignons : faire suer dans 20 g de beurre les échalotes hachées.

4. Incorporer les champignons hachés.

5. Faire évaporer l'eau de végétation.

6. Assaissonner.

7. Ajouter le persil haché.

8. Tartiner la surface du filet avec la purée de foie gras.

9. Garnir le dessus du filet avec la duxelles de champignons froide.

10. Etaler la p,te feuilletée en forme rectangulaire.

11. Enrober le filet.

12. Décorer avec des lanières de p,te feuilletée.

13. Dorer à l'oeuf.

14. Cuire au four à 210 °C (th 7),30 à 40 minutes.

15. Faire réduire le madère et le fond de veau lié, assaissonner, ajouter les pelures de truffes hachées .

16. Réserver au chaud.

17. Incorporer 80 g de beurre.

18. Dresser sur un plat long.

19. Découper en tranches pas trop épaisses.

20. Servir la sauce à part, en saucière.