Ingrédients
- 900 g de filet de boeuf
- 5 cl d'huile
- 150 g de carottes
- 150 g d'oignons
- sel, poivre
- 5 cl de madère
- 4 dl de fond de veau lié
- 100 g de beurre
- 6 tomates
- 250 g de chair à saucisse
- 30 g de fines herbes
- 1 oeuf
- 3 laitues
- 1 l de fond blanc
- 12 têtes de champignons
Préparation
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Saisir le filet ficelé dans la matière grasse chaude, à feu vif.
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Placer la plaque au four à 210 °C (th 7).
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Cuire 30 minutes.
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Ajouter 50 g de carottes et 50 g d'oignons en dés.
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Assaissonner.
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Arroser fréquemment.
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Retirer le filet et le laisser reposer au chaud.
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Enlever la ficelle.
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Remettre le récipient sur feu vif.
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Dégraisser.
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Déglacer au madère.
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Faire bouillir.
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Ajouter le fond de veau.
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Porter à ébullition, mélanger.
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Passer.
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Vérifier l'assaissonnement.
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Réserver au chaud.
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Monter au beurre.
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Préparer les tomates farcies : saler les tomates coupées en deux et épépineés.
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Les farcir avec de la chair à saucisse mélangée avec des fines herbes et 1 oeuf.
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Assaissonner.
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Cuire au four à 210°C (th 7), 20 minutes environ.
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Laver et blanchir les laitues 1 à 2 minutes.
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Les rafraîchir et les égoutter.
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Les cuire avec le reste de carottes et d'oignons taillés en dés et sués au beurre.
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Ficeler les laitues et les ranger sur la garniture aromatique.
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Assaissonner et mouiller au fond blanc.
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Cuire environ 1 heure à feu doux.
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Egoutter, couper les laitues en deux.
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Les réserver au chaud dans une partie de la sauce.
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Assaissonner les têtes de champignons.
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Les farcir avec de la chair à saucisse mélangée avec des fines herbes, 1 oeuf, du sel et du poivre.
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Cuire au four à 210 °C (th 7), 20 minutes environ.
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Dresser le filet découpé en fines tranches.
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Garnir avec les champignons, les tomates et les laitues.
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Servir la sauce à part, en saucière.
4 sur 5
