Filet de biche en croûte et sa sauce périgourdine

Ingrédients

• 1 .2 kg de filet de biche
• 300 g de foie gras cru extra de canard mulard des landes
• 700 g de pâte feuilletée
• 2 dl de portos
• 1 belle truffe fraîche tuber melanosporum du périgord
• 50 g de jus de truffe
• 2 verrines de fond de veau
• 80 g de beurre

Préparation

1. Fendez le filet de biche dans le sens de la longueur et farcissez le de foie gras découpé en tranche.

2. Salez, poivrez ajoutez quelques lamelles de truffes fines.

3. Ficelez le filet et le saisir 10 min à feu vif sur tous les côtés dans une sauteuse, laissez le reposer et refroidir.

4. Étalez la pâte feuilletée en carré, enveloppez le filet de biche dans le feuilletage, soudez les deux extrémités, cuisez le filet dans un four chaud 25 min.

5. Pour la sauce Périgourdine qui l'accompagnera, versez dans une casserole à fond épais, les 2 verrines de fond de veau, plus un verre d'eau.

6. Chauffez en fouettant légèrement, ajoutez 2 dl de porto, le jus de truffe et le restant de la truffe hachée, laissez mijoter 10 minutes.

7. Ajoutez le beurre ramolli, maintenez au chaud.

8. Dressage

9. Présentez votre filet de biche en croûte, le servir sur une assiette chaude accompagné de petits oignons sautés au beurre, de quelques champignons forestiers et d'une purée de légumes. Disposez la sauce en saucière.

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