Filet de barbue dugléré

Ingrédients

• 600 g de tomates
• 80 g d'oignons
• 30 g d'échalotes
• 160 g de beurre
• sel, poivre
• 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
• 8 filets de barbue de 150 g
• 1 dl de vin blanc
• 1/2 l de fumet de poisson

Préparation

1. Éplucher les légumes. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons et les échalotes.

2. Beurrer un plat allant au four. Assaisonner le fond. Répartir la garniture. Disposer les filets de barbue côté peau sur la garniture. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 8 minutes.

3. Réserver les filets sur un plat de service. Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Réduire aux 3/4. Incorporer, hors du feu, 140 g de beurre en parcelles. Vérifier l'assaisonnement.

4. Dresser les filets sur le plat de service. Napper avec la sauce en prenant soin de répartir équitablement la garniture sur chaque filet.