Filet d’agneau en croûte de truffe, sauce Périgueux

Ingrédients

• 1,5 kg de filet d'agneau (dans la selle)
• 1 crépine
• huile d'olive

Pour la farce

• 100 g d'épaule de veau hachée
• 2 blancs d'oeufs
• 5 cl de crème liquide
• 60 g de brisures de truffe

Pour la sauce Périgueux

• 2 échalotes
• 50 g de petits champignons de Paris
• 20 g de beurre doux
• 30 g de truffes hachées
• 5 cl de jus de truffe
• 2,5 cl de cognac
• 10 cl de madère
• 20 cl de fond de veau

Préparation

1. Préparez la farce fine : dans le bol d’un robot, mélangez le veau et les blancs d’œufs. Versez la crème, assaisonnez en sel et en poivre, incorporez les brisures de truffe. Réservez au frais.

2. Préparez la sauce : dans une sauteuse, faites suer 1 mn les échalotes et les champignons émincés, puis flambez au cognac. Versez le madère pour déglacer et laissez réduire d’1/3. Ajoutez le fond de veau et le jus de truffe, faites réduire de moitié.

3. Filtrez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les truffes hachées et montez la sauce au fouet en incorporant le beurre. Réservez au chaud.

4. Assaisonnez le filet d’agneau en sel et en poivre.

5. Etalez la crépine sur le plan de travail, déposez la farce fine dessus avec une spatule et étalez-la. Posez le filet dessus et roulez-le afin de former un ballotin (coupez l’excédent de crépine). Mettez au frais 30 mn.

6. Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. Faites saisir la viande dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et placez-la dans un plat à four. Enfournez 8-10 mn.

7. Servez aussitôt avec la sauce à part et une cocotte de légumes d’hiver (salsifis, carottes, cerfeuil tubéreux, etc.).