Ingrédients
- 700 g filet d'agneau paré : 0.700 kg
- 1 cl huile d'olive : 0.1 l
- 1 cuil. a café curry
- 1 cuil. a cafépaprika
- 1 cuil. a café cumin
- 1/2 cuil. a café de cannelle
- 1 oeuf
- 5 g poivre de sichuan
- 1 oignon
- 2 cl vin blanc
- fond brun d'agneau (ou jus de veau)
- 5 filaments de safran
- 1 .2 kg fèves
- 25 cl de crème fraîche
- sel
- poivre.
- 1 bouquet de menthe
Préparation
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Parer les filets d'agneau, les faire rôtir sur toutes les faces sans pour
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Autant les cuire complètement.
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Refroidir.
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Mélanger les épices.
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Badigeonner les filets avec un jaune d'oeuf battu, enrober avec les épices. Finir de cuire au four (Le temps de cuisson total pour un filet doit être d'environ 15 mn).
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Reposer au chaud. Trancher.
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Torréfier le poivre de Sichouan à sec dans un sautoir.
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Faire suer ensuite les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun d'agneau, réduire légèrement.
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Ajouter le safran, infuser.
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Passer au chinois.
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Vérifier l'assaisonnement.
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Écosser les fèves, les faire blanchir (eau bouillante salée).
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Refroidir et les déhousser (ôter la gaine).
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Les faire étuver dans la crème, assaisonner, ajouter à la fin la menthe ciselée.
4 sur 5