Feuilleté de saint Jacques et de gambas à la crème de coco

Ingrédients

• 6 oeufs (300 g)
• 25 g de noix de coco râpée
• sel, poivre
• 200 g de crème
• 20 g ou 2 cl de liqueur de coco ou malibu
• 200 g d'eau de cuisson des gambas et coquilles saintjacques
• 460 g de pâte feuilletée (2 rouleaux)
• four thermostat 6 (180°c)
• 1 jaune d'oeuf (dorer)
• 50 g d'huile d'olive
• 800 g de gambas surgelées ou fraîches
• 800 g de saint jacques
• 30 g d'ail
• bouquet de persil
• 60 g de cognac (flamber)

Préparation

Appuyer

1. Sur la racine de chaque gousse d’ail sur la planche, avant d'éplucher.

2. La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste.

3. Réserver.

4. Mixer l'ail et le persil.

5. Rincer les gambas en les sortant de la boîte sous l'eau claire, égoutter.

6. Couvrir à hauteur d'eau les crustacés.

7. Porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu, les gambas vont continuer doucement leur cuisson.

8. Egoutter, mais en récupérant l'eau de cuisson.

9. Placer dans l'eau froide, porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu, les coquilles saint-Jacques vont continuer doucement leur cuisson.

10. Egoutter, mais en récupérant l'eau de cuisson.

11. Filtrer l'eau des gambas et des coquilles saint-Jacques en les mélangeant.

12. Réserver 200 g d'eau de cuisson, le reste peut servir pour faire un consommé ou des fonds de sauce pour poisson.

13. Casser les oeufs et vérifier au fur et à mesure leur fraîcheur.

14. Placer dans un mixeur ou un robot.

15. Dans le robot, ajouter la noix de coco, le bouillon. Mélanger pendant 40 secondes et filtrer.

16. Versons la préparation du robot, saler légèrement et quelques tours du moulin à poivre, ajouter la crème.

17. Mettre à chauffer à feu doux et comme la crème anglaise, remuer sans cesse.

18. La mousse doit disparaître, la crème épaissie, arrêter aussitôt, ajouter la liqueur de coco, mélanger.

19. Garder dans un bain-marie.

Préparer les feuilletés :

1. Avec un emporte-pièce, selon le nombre de personnes, traçer les cercles que nous avons besoin.

2. Marquer avec un couteau des losanges.

3. Délicatement avec un jaune d'oeuf, badigeonner la surface en évitant les bords pour ne pas bloquer la levée de la pâte feuilletée.

4. Enfournez thermostat 6 (180°C) pendant 20 à 30 minutes, surveiller la cuisson.

5. Couvrir avec un papier d'aluminium et garder au chaud.

6. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.

7. Ajouter les gambas et les coquilles saint jacques, mélanger et cuire à feu vif pendant 2 ou 3 minutes.

8. Mélanger l'ail, le persil aux gambas, saler un peu, poivrer, mélanger.

9. Verser le cognac sur toute la surface.

Flamber.

1. Veillez à ce que tous les composants soient chauds.

2. Vous pouvez utilisez votre four pour garder au chaud à 40/60° ou un bain-marie. Chauffer les assiettes, placer la quantité désirée dans l'assiette, un peu de sauce, placer le feuilleté.

3. Saupoudrez de persil. Présenter la sauce en saucière.