Ingrédients
- pour la farce:
- 250 g de blanc de poule
- 2 oeufs
- 200 g de crème liquide
- sel, tabasco
- pour le lapin:
- 5 cuisses de lapin
- bouquet aromatique: thym laurier estragon
- 1 tête d'ail
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 1/2 l de vin blanc sec
- pour la finition:
- 500 g de pâte feuilletée au beurre (commerce)
- 1 boite(s) de fond de veau
- 20 g de jus de truffes
- 50 g de farine
- 1 oeuf
- 50 g de beurre
- 1/2 l d'eau
- 4 petits moules en aluminium (commerce)
- 1 pinceau de cuisine
Préparation
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Dans une casserole mettre les caisses de lapin, y ajouter la garniture aromatique, ainsi que le demi-litre de vin blanc.
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Mouiller à l'eau à hauteur et laisser cuire environ 1 heure.
POUR LA FARCE:
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Couper en dés les blancs de poule, les réserver au congélateur ainsi que la crème pendant dix minutes.
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Après ces dix minutes, mixer dans le robot.
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Ajouter les deux oeufs puis verser lentement la crème en filet, saler, poivrer.
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Mettre cette mousseline de volaille au frigo.
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Dans la pâte feuilletée, découper 8 ronds de 6 centimètres de diamètre. Réserver au frigo.
POUR LA SAUCE:
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/ Délayer le fond de veau dans le 1/2 litre d'eau, laisser mijoter dans une casserole pendant 1/2 heure, incorporer les 50 gr de beurre, le jus de truffes,
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Saler, poivrer. Laisser la sauce en attente.
POUR LE LAPIN:
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Une fois les cuisses tièdes, les émietter dans un saladier, laisser refroidir au frigo.
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Y incorporer ensuite la mousseline de volaille. Remettre le tout au frigo.
POUR LA FINITION:
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Beurrer et fariner les moules en aluminium, y déposer dans le fond 4 ronds de feuilletage, mettre au milieu l'appareil refroidi, fermer avec les couvercles les souder à la main.
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Battre le jaune d'oeuf avec un filet d'eau, une pincée de sel. Dorer au pinceau.
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Enfourner à 180 degré au thermostat 6 pendant 25 minutes.
DRESSAGE:
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Sortir les assiettes de service chaudes, les napper avec la sauce aux truffes, disposer au centre le feuilleté de lapin aux herbes.
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Servir votre feuilleté de lapin aux herbes et sauce au fumet de truffes aussitôt.
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