Feuilleté de lapin aux herbes et sauce au fumet de truffes

Ingrédients

• pour la farce:
• 250 g de blanc de poule
• 2 oeufs
• 200 g de crème liquide
• sel, tabasco
• pour le lapin:
• 5 cuisses de lapin
• bouquet aromatique: thym laurier estragon
• 1 tête d'ail
• 2 oignons
• 3 échalotes
• 1/2 l de vin blanc sec
• pour la finition:
• 500 g de pâte feuilletée au beurre (commerce)
• 1 boite(s) de fond de veau
• 20 g de jus de truffes
• 50 g de farine
• 1 oeuf
• 50 g de beurre
• 1/2 l d'eau
• 4 petits moules en aluminium (commerce)
• 1 pinceau de cuisine

Préparation

1. Dans une casserole mettre les caisses de lapin, y ajouter la garniture aromatique, ainsi que le demi-litre de vin blanc.

2. Mouiller à l'eau à hauteur et laisser cuire environ 1 heure.

POUR LA FARCE:

1. Couper en dés les blancs de poule, les réserver au congélateur ainsi que la crème pendant dix minutes.

2. Après ces dix minutes, mixer dans le robot.

3. Ajouter les deux oeufs puis verser lentement la crème en filet, saler, poivrer.

4. Mettre cette mousseline de volaille au frigo.

5. Dans la pâte feuilletée, découper 8 ronds de 6 centimètres de diamètre. Réserver au frigo.

POUR LA SAUCE:

1. / Délayer le fond de veau dans le 1/2 litre d'eau, laisser mijoter dans une casserole pendant 1/2 heure, incorporer les 50 gr de beurre, le jus de truffes,

2. Saler, poivrer. Laisser la sauce en attente.

POUR LE LAPIN:

1. Une fois les cuisses tièdes, les émietter dans un saladier, laisser refroidir au frigo.

2. Y incorporer ensuite la mousseline de volaille. Remettre le tout au frigo.

POUR LA FINITION:

1. Beurrer et fariner les moules en aluminium, y déposer dans le fond 4 ronds de feuilletage, mettre au milieu l'appareil refroidi, fermer avec les couvercles les souder à la main.

2. Battre le jaune d'oeuf avec un filet d'eau, une pincée de sel. Dorer au pinceau.

3. Enfourner à 180 degré au thermostat 6 pendant 25 minutes.

DRESSAGE:

1. Sortir les assiettes de service chaudes, les napper avec la sauce aux truffes, disposer au centre le feuilleté de lapin aux herbes.

2. Servir votre feuilleté de lapin aux herbes et sauce au fumet de truffes aussitôt.

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