Faux-filet à la moelle

Ingrédients

• 1 kg de fauxfilet en 2 tranches
• 125 g de beurre
• 2 échalotes
• 1 petite gousse d'ail
• 1 demibouteille de vin rouge corsé : cahors, beaujolais, mâcon
• 6 belles rondelles de moelle
• ou 2 cuillère(s) à soupe de cognac
• persil thym laurier
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez au boucher de parer les tranches de faux-filet ou d'entrecôte en enlevant le plus de gras possible. Faites diviser en trois chaque pièce. Cela vous évitera le découpage à table. Faites couper la moelle en tranches. Vous la ferez pocher à l'eau bouillante salée. Ebullition reprise, retirez immédiatement du feu. Salez et poivrez chaque morceau de viande, faites-les cuire à la poêle dans une noix de beurre, selon votre goût.

2. Retirez-les sur le plat de service, coiffez-les des rondelles de moelle, tenez au chaud sans prolonger la cuisson. En ajoutant un peu de beurre dans la poêle faites fondre les échalotes finement émincées. Dès qu'elles sont transparentes, mouillez avec tout le vin, ajoutez 6 grains de poivre, une bonne pincée de thym, un petit bouquet de persil et la moitié d'une feuille de laurier.

3. Faites bouillir et réduire la sauce des deux tiers. Ajoutez le Cognac, la gousse d'ail pressée.

4. Au seuil de l'ébullition, ajoutez, hors du feu, le reste du beurre en morceaux en fouettant pour velouter la sauce. Versez dans le plat à travers une passoire après avoir goûté et rectifié l'assaisonnement.