Ingrédients
- 1,6 kg de fauxfilet
- 5 cl d'huile
- 100 g de beurre
- sel, poivre
- 5 dl de fond de veau brun
- 1/2 botte de cresson
- 1 kg de choufleur
- 80 g de jambon
- 20 g de gruyère r,pé
- 1,6 kg de pommes de terre
- sauce mornay :
- 1 l de lait
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de gruyère r,pé
- paprika
Préparation
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Saisir le faux-filet ficelé dans la matière grasse chaude, à feu vif.
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Cuire au four à 210° C (th 7) pendant 20 minutes.
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Assaissonner.
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Poursuivre la cuisson 15 minutes environ en arrosant fréquemment.
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Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée 20 minutes.
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Le rafraîchir, l'égoutter.
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Confectionner la sauce MORNAY :
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Préparer un roux avec le beurre et la farine.
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Verser le lait bouillant sur le roux froid.
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Fouetter.
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Cuire à feu doux 3 à 4 minutes.
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Ajouter les jaunes d'oeufs et le fromage.
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Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant sans arrêt.
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Assaissonner.
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Placer le chou-fleur dans un plat à gratin beurré.
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Napper de sauce MORNAY mélangée avec le jambon haché.
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Saupoudrer de gruyère.
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Arroser de beurre fondu.
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Faire gratiner au four.
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Tailler les pommes de terre et les cuire à l'eau.
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Réserver le faux-filet au chaud.
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Dégraisser le récipient sur feu vif.
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Déglacer avec le fond de veau brun.
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Mélanger.
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Laisser bouillir.
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Passer et vérifier l'assaissonnement.
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Dresser le faux-filet lustré au beurre fondu dans un plat long.
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Arroser avec une partie du jus.
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Déposer un bouquet de cresson à l'extrémité du plat.
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Servir le reste du jus en saucière, le gratin de chou-fleur et les pommes de terre à part.
4 sur 5
