Faisan en cocotte

Ingrédients

• 2 jeunes faisans ou 1 gros encore tendre
• 2 foies de volaille
• 50 g de beurre ou 60 g de gras de jambon de pays
• 1 branche de thym
• ou 3 feuilles de sauge
• 5 cuillère(s) à soupe de cognac
• 125 g de beurre
• 6 toasts de pain de mie
• sel, poivre

Préparation

1. Hachez ou écrasez finement le foie du faisan avec les foies de volaille et le gras de jambon. Salez, poivrez, effeuillez le thym, broyez les feuilles de sauge, mélangez.

2. Introduisez ce petit hachis dans le faisan. Troussez-le, c'est-à-dire ficelez-le comme pour le faire rôtir au four.

3. Dans la cocotte, mettez 1 cuillerée à soupe de beurre. Dès qu'il mousse, mettez le faisan. A feu modéré pour que le beurre ne brûle pas, faites dorer le faisan sur toutes ses faces.

4. Arrosez avec le Cognac, ne flambez pas, couvrez. Hors du feu, laissez macérer quelques minutes, puis remettez sur feu doux, couvert.

5. Laissez cuire 30 à 35 mn en retournant la bête de temps en temps.

6. Faites dorer les toasts à feu très moyen dans le beurre à la poêle. Réservez-les au chaud.

7. Pour servir, découpez le faisan après avoir vidé son jus intérieur dans la sauce. Avec la farce, tartinez légèrement chaque toast avant de déposer les morceaux de faisan dessus.

8. Servez le jus en saucière, présentez en même temps une purée de petit pois.

9. Si vous faites rôtir le faisan au four, préparez-le de la même manière, mais cousez toutes ses ouvertures afin qu'il conserve son jus et ne soit pas sec, entourez-le d'une barde très fine. Même temps de cuisson.