Estouffade de gigot

Ingrédients

• 1 gigot de 3 kg désossé
• 400 g de lard de poitrine demisel
• 1 bouquet garni
• 300 g de couenne de porc
• 1,5 l de vin rouge corsé
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d'ail pelées et aplaties
• 1 écorce d'orange
• 4 tomates
• 1 branche de céleri
• 2 cubes de bouillon de boeuf
• 200 g de farine
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de poivre concassé
• sel, poivre
• pour la tartine :
• 5 têtes d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 3/4 d'une baguette de pain

Préparation

1. Découpez le gigot en gros cubes. Mettez-les dans une cocotte avec les oignons, les gousses d'ail, les tomates épluchées, épépinées et coupées en dés, le bouquet garni, le céleri, l'écorce d'orange, le poivre.

2. Mouillez-les avec le vin et l'huile d'olive, laissez mariner 4h. Pendant ce temps, coupez le lard et la couenne en dés. Plongez-les dans 1,5 I d'eau froide, faites bouillir 5 mn, égouttez, rincez sous l'eau froide.

3. Après 4h de marinade, ajoutez les lardons, la couenne, les 2 cubes de bouillon, le sel. Complétez avec de l'eau froide, 2 cm au-dessus du niveau de la viande. Dans un bol, travaillez la farine avec un peu d'eau, faites-en un cordon, posez-le sur le bord de la cocotte, pour que la vapeur ne s'échappe pas, posez le couvercle.

4. Faites cuire 3h à 100°, préchauffé à l'avance. Pelez l'ail, ôtez le germe, plongez-les 5 mn dans 2 l d'eau bouillante, égouttez.

5. Recommencez quatre fois. Egouttez-les, passez-les au mixer avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

6. Coupez de fines tranches de baguette, faites-les griller, tartinez-les de purée d'ail, repassez sous le gril. Servez l'estouffade dans des assiettes creuses chaudes, accompagnez-la de tartines d'ail doux.