Name: Escaoutoun aux cèpes d'Hélène Darroze
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Ingredients: 250 g de farine de maïs; 4 dl de bouillon de volaille; 200 g de fromage de brebis basque fermier; 150 g de mascarpone; piment d'espelette; 500 g de cèpes « tête noire »; 2 branches de persil plat; 50 g de graisse de canard; 3 cl de jus de poulet; sel, poivre

Escaoutoun aux cèpes d'Hélène Darroze

Nombre de personnes: 6 personnes
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 30 min.
Calories.: 1926 Cal/pers.
Difficulté: Très facile
Prix: Assez cher

Une recette élaborée par la rédaction de

Ingrédients

250 g de farine de maïs
4 dl de bouillon de volaille
200 g de fromage de brebis basque fermier
150 g de mascarpone
piment d'espelette
500 g de cèpes « tête noire »
2 branches de persil plat
50 g de graisse de canard
3 cl de jus de poulet
sel, poivre

Préparation

L'escaoutoun : portez le bouillon de volaille à ébullition. Hors du feu, versez-y la farine de maïs en battant avec un fouet. Laissez cuire à feu doux 20 mn en remuant régulièrement. Incorporez le fromage de brebis râpé et le mascarpone. Terminez la cuisson sur feu doux en remuant sans cesse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. En fin de cuisson, l'escaoutoun doit être très onctueux, comme une purée liquide. Sinon, ajoutez du bouillon de volaille pour le détendre.

Les cèpes : dans une poêle bien chaude, versez la graisse de canard. Coupez les cèpes en grosses lamelles (réservez une tête bien ferme). Poêlez-les. En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de piment d'Espelette, ajoutez le persil.
Versez l'escaoutoun dans 6 assiettes creuses, déposez les cèpes dessus. Arrosez de jus de poulet bien chaud A l'aide d'une mandoline, râpez par-dessus le cèpe cru en fines lamelles. Servez aussitôt.