Escalopes de saumon au Madiran

Ingrédients

• 600 g de saumon avec peau
• 500 g de parures de saumon
• 50 g de carottes
• 80 g d'oignons
• 30 g d'échalotes
• 230 g de beurre
• 1 l de madiran
• 1 dl d'huile d'olive
• ciboulette

Préparation

1. Retirer les arêtes du filet. Tailler des escalopes.

2. Éplucher les légumes, les tailler en petits dés réguliers. Les faire revenir sans coloration dans 50 g de beurre. Ajouter les parures de saumon concassées et lavées à l'eau froide. Mouiller avec le Madiran. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer.

3. Réduire le fumet jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporer 180 g de beurre bien froid en parcelles et mettre à feu vif jusqu'à disparition des morceaux de matière grasse. Assaisonner et tenir à proximité d'une source de chaleur.

4. Disposer les escalopes dans une plaque beurrée. Les assaisonner. Les badigeonner d'huile d'olive puis les passer sous le gril du four.

5. Verser le beurre au Madiran dans le fond de l'assiette. Disposer les escalopes. Décorer avec des bâtonnets croisés de ciboulette.