Escalopes de foie gras, potiron confit de Tabata Bonardi

Ingrédients

• 8 escalopes de foie gras de 50 g chacune
• 1 potiron moyen
• 3 oignons
• 80 g de miel
• 50 g de sucre semoule
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 1/2 bouteille de cidre brut
• 4 pincées de fécule de pomme de terre
• 15 g de moutarde à l'ancienne
• 5 g de graines de moutarde sèche
• 50 g de farine
• huile d'olive
• sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Epluchez le potiron et coupez 6 grandes tranches. Réservez un morceau que vous coupez en petits dés.

2. Allumez le four à 180 °C (th. 6). Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et disposez-y les tranches de potiron, salez, poivrez. Couvrez de papier aluminium et glissez au four pour 1 h 30.

3. Epluchez les oignons et émincez-les finement. Faites-les colorer dans une casserole avec le miel.

4. Préparez un caramel ambré avec le sucre. Déglacez avec un peu de vinaigre puis versez le cidre et faites réduire de moitié. Ajoutez la fécule délayée dans un peu d’eau froide et laissez réduire : la sauce doit être sirupeuse. Ajoutez la moutarde.

5. Assaisonnez les dés de potiron avec du sel, les graines de moutarde sèche et du vinaigre de cidre.

6. Allumez le four à 180 °C (th. 6). Retirez le potiron du four et coupez-le en rectangles que vous farinez légèrement. Faites-les colorer des deux côtés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Réservez.

7. Salez et poivrez le foie gras. Faites-le cuire 30 secondes de chaque côté dans une poêle. Finissez la cuisson 3 mn au four.

8. Mettez les rectangles de potiron dans les assiettes, posez 2 escalopes de foie gras dessus et nappez de sauce. Parsemez de dés de potiron. Servez.