Escalopes de cervelles d'agneau aux girolles et épinards

Ingrédients

• 400 g de cervelle d'agneau
• 100 g d'épinards frais
• 200 g de girolles
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 1 petit bouquet de persil
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre
• 100 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe de madère
• sel et poivre

Préparation

1. Limoner les cervelles, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 10 min à feu doux.

2. Égoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches. Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 g de beurre, saler et poivrer.

3. Laver, essorer et équeuter les épinards. Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 g de beurre, ajouter les girolles, saler et poivrer. Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 g de beurre, saler et poivrer.

4. Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d'épinards, répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au Madère.