Ingrédients
- pour 4 personnes :
- 4 fines escalopes de veau de 150 g chacune (dans la noix),
- un peu de farine pour la panure,
- 4 ou 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 2 ou 3 cuillère(s) à soupe de beurre
- 100 g de pistaches,
- 100 ml de cognac
- sel, poivre noir fraîchement moulu,
- 3 cuillère(s) à soupe de pistaches pour la décoration
Préparation
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Demandez à votre boucher de vous couper la viande en tranches fines. Les escalopes devant juste être rissolées quelques instants puis servies sans attendre, il est vivement conseillé de préparer à l'avance tous les ingrédients, et de ne cuire les escalopes que lorsque la famille ou les invités sont déjà à table.
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Hacher finement les 100 g de pistaches ou les passer au mixeur.
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Hacher grossièrement celles destinées à la décoration.
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Placer les escalopes entre deux feuilles de papier cellophane et les aplatir au battoir à viande (côté lisse). Les escalopes doivent avoir à peine 5 mm d'épaisseur.
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Chauffer à feu vif l'huile et le beurre dans une grande poêle.
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Fariner les escalopes des deux côtés et les tapoter pour faire tomber l'excédent de farine. Quand l'huile est bien chaude, les faire revenir de chaque côté pendant ½ à 1 minute environ. Les faire cuire en plusieurs fois si la poêle n'est pas assez grande pour les contenir toutes.
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Réserver ensuite les escalopes au chaud. Retirer de la poêle l'excédent d'huile.
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Placer dans la poêle toutes les escalopes avec le jus qu'elles ont rendu. Saler et poivrer, ajouter les pistaches et faire revenir le tout pendant une minute.
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Arroser de cognac et flamber.
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Répartir le contenu de la poêle sur quatre assiettes préchauffées, parsemer de pistaches grossièrement hachées et servir aussitôt
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Trucs et astuces :
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- Farinez les escalopes au tout dernier moment et vous obtiendrez une panure bien croustillante. Ce conseil est valable pour tous les produits panés à la farine.
3 sur 5