Escalope de veau à la dijonnaise

Ingrédients

• 8 escalopes de veau de 3 oz
• 2 cuillère(s) à café d'huile
• 1 cuillère(s) à café de beurre
• sel et poivre au goût
• 2 échalotes françaises hachées
• un bouquet garni:
• 1 feuille de laurier
• une branche de thym
• une branche de persil
• 1/2 tasse(s) de vin blanc (facultatif)
• 1/2 tasse(s) de bouillon de poulet
• 2 cuillère(s) à soupe de moutarde de dijon
• 1/2 tasse(s) de crème 15% épaisse ou bouillon de poulet
• 1 cuillère(s) à café d'épaississant pour sauce brune (veloutine)
• 1/2 lb de fettucinis cuits et chauds
• 2 cuillère(s) à soupe de persil frais haché
• purée de pommes de terre à la moutarde :
• 1 kg (2 lb) de pommes de terre yukon idaho ou charlotte pelées, en quartiers
• sel
• beurre
• crème ou lait
• poivre du moulin
• 2 cuillère(s) à soupe de moutarde de dijon ou à l'ancienne

Préparation

1. Préparation des escalopes :

2. Sur une planche de travail, aplatir les escalopes de veau.

3. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et fondre le beurre en augmentant graduellement l'intensité du feu. Assaisonner les escalopes.

4. Faire sauter les escalopes une minute de chaque côté. Retirer les escalopes et réserver au chaud.

5. Ajouter les échalotes et le bouquet garni. Faire rissoler.

6. Humecter avec le vin blanc et le bouillon de poulet. Laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde et la crème. Laisser mijoter deux minutes. Lier avec l'épaississant.

7. Remettre les escalopes dans le plat et mêler à la sauce. Accompagner de fettucinis et saupoudrer de persil.

8. Préparation de la purée :

9. Dans une casserole, couvrir les pommes de terre de 2,5 cm (1 po) d'eau froide généreusement salée. Porter à ébullition, réduire la chaleur.

10. Mijoter à couvert entre 15 et 20 minutes.

11. Égoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole, la poser sur le feu pour bien les assécher.

12. Écraser les pommes de terre au presse-purée ou au pilon.

13. Incorporer le beurre, la crème ou la lait, le poivre et la moutarde. Vérifier l'assaisonnement.