Ingrédients

Préparation

  1. Retirez la peau des merguez.

  2. Dans un saladier, mélangez la chair des merguez avec l’échalote hachée, du thym et du laurier.

  3. Etalez l’épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras el hanout.

  4. Déposez la farce de merguez sur l’épaule, roulez l’épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.

  5. Dans une cocotte, faites colorer l’épaule dans un peu d’huile d’olive et de beurre, sur toutes ses faces.

  6. Ajoutez les os de l’épaule, l’ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.

  7. Mélangez, ajoutez de l’eau à hauteur et un bouillon cube de légumes.

  8. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 au four à th. 6-7/200°.

  9. Préparez les aubergines : choisissez des aubergines les plus petites possibles, épluchez-les et assaisonnez-les de ras el hanout et de sel.

  10. Faites-les colorer dans une poêle avec de l’huile d‘olive.

  11. Egouttez-les et placez-les sur une feuille de papier sulfurisé, refermez le papier pour les cuire en papillote.

  12. Enfournez-les pendant 8 mn à th. 5-6/160°.

  13. Laissez-les reposer.

  14. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 20 mn, sans ouvrir.

  15. Puis sortez l’épaule et passez le jus au tamis.

  16. Faites-le réduire de moitié.

  17. Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effeuillée et 15 cl d’huile d’olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou).

  18. Ajoutez la chermoula dans le jus réduit.

  19. Enlevez la ficelle, découpez l’épaule en tranches épaisses, nappez-la de cette sauce.

  20. Entourez l’agneau avec les aubergines puis servez.

L'astuce

Photos Jean-Claude Amiel. Réalisation Sandrine Giacobetti.

4 sur 5