Ingrédients
- 1 épaule d'agneau désossée à plat (demandez les os à part)
- 300 g de merguez
- 1 échalote
- thym laurier
- huile d'olive
- beurre ras el hanout
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 bouillon cube de légumes
- 6 aubergines très petites
- 2 bottes de coriandre fraîche
Préparation
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Retirez la peau des merguez.
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Dans un saladier, mélangez la chair des merguez avec l’échalote hachée, du thym et du laurier.
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Etalez l’épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras el hanout.
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Déposez la farce de merguez sur l’épaule, roulez l’épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.
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Dans une cocotte, faites colorer l’épaule dans un peu d’huile d’olive et de beurre, sur toutes ses faces.
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Ajoutez les os de l’épaule, l’ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.
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Mélangez, ajoutez de l’eau à hauteur et un bouillon cube de légumes.
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Couvrez et laissez cuire 1 h 30 au four à th. 6-7/200°.
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Préparez les aubergines : choisissez des aubergines les plus petites possibles, épluchez-les et assaisonnez-les de ras el hanout et de sel.
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Faites-les colorer dans une poêle avec de l’huile d‘olive.
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Egouttez-les et placez-les sur une feuille de papier sulfurisé, refermez le papier pour les cuire en papillote.
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Enfournez-les pendant 8 mn à th. 5-6/160°.
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Laissez-les reposer.
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Sortez la cocotte du four et laissez reposer 20 mn, sans ouvrir.
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Puis sortez l’épaule et passez le jus au tamis.
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Faites-le réduire de moitié.
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Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effeuillée et 15 cl d’huile d’olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou).
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Ajoutez la chermoula dans le jus réduit.
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Enlevez la ficelle, découpez l’épaule en tranches épaisses, nappez-la de cette sauce.
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Entourez l’agneau avec les aubergines puis servez.
L'astuce
Photos Jean-Claude Amiel. Réalisation Sandrine Giacobetti.
4 sur 5