Ingrédients

  • pour le biscuit au chocolat:
  • 60 g de chocolat noir
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 oeuf entier
  • 1 ?2 jaune d'oeuf (oui oui…)
  • 2 g de fécule
  • pour le praliné feuilleté :
  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de pralin
  • 150 g de gavottes émiettés entre les doigts
  • pour la mousse au chocolat :
  • 550 g de chocolat noir
  • 12 blancs oeufs
  • une bonne pincée de sel
  • n.b. si vous trouvez ça tout simplement énorme,
  • rapellez vous que ce gateau est pour 10 personnes

Préparation

  1. Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond

  2. Préchauffer le four à 150°C.

  3. Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.

  4. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ.

  5. Deuxième étape : le praliné feuilleté

  6. Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger.

  7. Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie

  8. Troisième étape : la mousse au chocolat

  9. Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle est forte en chocolat, mais reste légère.

  10. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. (l’inverse – incorporer les blancs d’œufs au chocolat – est possible mais bon elle n’optimise pas la quantité de vaisselle… ) Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté (qui a eut le temps de prendre en masse pendant la préparation de la mousse). Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée.

  11. Décorer comme vous le souhaitez…

  12. Il est aussi possible de parfumer la mousse au chocolat (fève tonka, cannelle, gingembre…) et même rajouter entre le praliné feuilleté et la mousse une couche de fruits (framboises, poires….) Toutes les possibilités sont ouvertes, laisser votre imagination parler…

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